Kellerknigge

Kellermeisters Kellerknigge

Ein Natur – Gewölbekeller reagiert zwar sehr träge auf Klimaeinflüsse von aussen, jedoch er reagiert. Um ein gutes, dem Wein bzw. Obst und Gemüse zuträgliches Klima zu erhalten, sollte die Witterung genutzt und einige Regeln beachtet werden. Dies gilt auch für alle anderen Kellerräume, die zur Lebensmittellagerung genutzt werden. Sehr hilfreich ist zur Klimakontrolle ein Thermo-Hygrometer. Sollten Sie keinen zur Hand haben, können Sie hier in unserem Weinregal-Shop einen bestellen. "Was der Kellermeister noch wusste" haben wir hier für Sie zu einem KellerKnigge zusammen gefasst:

Bitte öffnen Sie jeweils per Klick die einzelnen Abschnitte.

Keller und Klima im Frühjahr

Im Frühjahr hat der Gewölbekeller vom Winter her stabile niedrige Temperaturen.
Dieses Temperaturniveau sollte so lange wie möglich gehalten werden.
Lüften Sie also schon jetzt nur an kühlen Tagen und Nächten und schließen Sie an warmen Tagen unbedingt die Lüftungsöffnungen.
Ebenso sollte der Ventilator jetzt nur noch stundenweise nachts laufen.
Obst und Gemüse sollte möglichst unter 10°C gelagert werden bei über 90% rel. Luftfeuchte.
Zur Weinlagerung sollten es im Frühjahr um die 10° – 12°C sein und um 70% rel. Luftfeuchte.
(über 85% rel. Luftfeuchte schaden zwar keinesfalls dem Wein, jedoch leiden dann die Flaschen-Etiketten)

Üblicherweise trocknet der Gewölbekeller oder Erdkeller den Winter über mehr oder weniger stark aus. Prüfen Sie deshalb von Zeit zu Zeit auch im Frühjahr die Feuchte. Sollte es zu trocken werden, besprengen Sie einfach mittels Gießkanne etwas den Boden. Ein Ziegelboden saugt Wasser schwammartig auf und läßt es langsam wieder verdunsten. Kontrollieren Sie nach ein paar Tagen die Werte und feuchten Sie gegebenenfalls nach. Ist das richtige Maß erreicht,
hält es sich wieder über den Rest des Jahres.

Obst- und Gemüsevorräte gehen jetzt langsam zu Neige und das ist auch gut so. Regelmäßig sollte fauliges Lagergut aussortiert und natürlich alsbald verbraucht werden. Schrumpelige Äpfel sind für Kuchen oder Gratins gerade gut, weil geschmacksintensiver.
Auch für Apfelbrei sind die nicht mehr knackigen Äpfel prima, da weniger wasserhaltig und deshalb umso aromatischer der Apfelbrei.
Im Gegensatz zu Äpfeln aus dem CA-Lager, die bereits nach Tagen an „normaler“ Luft mehlig sind, schmecken lagerfähige Apfelsorten
wie beispielsweise die Goldparmäne aus dem Gewölbekeller selbst im Frühjahr noch sehr fein, wenn auch nicht mehr ganz so knackig wie im Winter.

Keller und Klima im Sommer
Speziell im warmen Sommerhalbjahr werden wir immer wieder um Rat gefragt, wenn vor allem alte Gewölbekeller muffig und zu feucht sind. Dann darf nur noch in kühlen Nächten mit möglichst unter 12°C, besser unter 10°C gelüftet werden. Gut funktioniert dies mit einem Ventilator und Zeitschaltuhr, die auf die frühen Morgenstunden zwischen 4.00 Uhr und 6.00 Uhr eingestellt ist. Dann ist die Aussenluft am kühlsten und zudem durch den Tau entfeuchtet.
In heißen und tropischen Hochsommerzeiten muss die Lüftung komplett gestoppt werden. Also Lüftungsrohre zustopfen oder abdecken, Luken schließen, Ventilator ausschalten ist dann der beste Schutz vor der "Feuchteexplosion". "Feuchteexplosion" mit bis zu 99% rel. Luftfeuchtigkeit im Keller deshalb, weil die warme Aussenluft wesentlich mehr relative Feuchtigkeit aufnimmt als die kühle Kellerluft. Gelangt Warmluft von aussen in den kühlen Keller ist die Kellerluft sehr rasch feuchte-gesättigt, da diese relativ nicht so viel Feuchtigkeit aufnehmen kann. Zusätzlich wird der Taupunkt beim Abkühlen der Warmluft an den kalten Kellerwänden unterschritten, Betonwände „schwitzen" dann, d.h. es bildet sich Kondenswasser, das regelrecht an der Betonwand herunterrinnt. Dies kann bei einer Ziegelwand zwar nicht passieren, denn der Ziegel nimmt das Zuviel an Feuchtigkeit auf und bleibt trotzdem fühlbar trocken. Die Feuchte sollte jedoch auch im Ziegelgewölbekeller nicht allzu hoch sein, da Organisches wie Weinetiketten im Keller leichter schimmeln kann.
Also nach Hitzeperioden erst wieder lüften, wenn die Witterung passt, mit bestenfalls trockenem und kühlem Nord-Ost-Wind. Nutzen Sie konsequent diese Witterung um Temperatur und Feuchtigkeit auf möglichst niedrigem Niveau zu halten. Vor allem im Blick auf die Erntezeit ist dies wichtig, da das frische Erntegut im Herbst im möglichst kühlen Keller eingelagert werden sollte. Praktisch ist zur Kontrolle unser Hygro-Thermometer CaveControl erhältlich in unserem Weinregal-shop oder einfach telefonisch bei uns.
Keller und Klima im Herbst

Sobald die Nächte im Spätsommer kühl werden, gilt es per Frischluftzufuhr die Sommerwärme aus dem Obst-Gemüsekeller zu vertreiben. Die neue Ernte soll in den möglichst kühlen Keller eingebracht werden.
Mit einem einfachen Ventilator im Zuluftrohr ist dies leichter möglich. Per Zeitschaltuhr auf nächtlichen Dauerbetrieb gestellt, wird der Keller so schnellst möglich gekühlt.
Sollte die Witterung zwischendurch jedoch auch mal wieder wärmer sein, schaltet man natürlich besser wieder ganz ab. Die Richtlinie lautet auch im Herbst: Lüften nur, wenn es außen kühler ist als innen.

Vorsichtiger geschieht die Kühlung im Weinlager, die Temperatur soll hier lediglich im Jahresverlauf schwanken. Hier gilt es also kontrolliert zu lüften und den Temperaturverlauf zu beobachten. Wenn die Temperatur im Verlauf des Herbstes auf 14°C sinkt, ist dies ausreichend. Sie wird während des Winters allmählich noch wenige Grade weiter sinken.
Bei der Weinlagerung im ZiegelGewölbekeller ist die Gefahr starker Klimaschwankungen durch etwaiges unkontrolliertes Lüften gering, da das Klima durch Ziegel +  Erdüberdeckung nur äußerst träge reagiert.

Auch zum Reinigen des Kellers ist die Zeit jetzt günstig, wenn er noch nicht mit Lagergut gefüllt ist.
Die Wände und anschließend der Boden werden am einfachsten per Besen gekehrt. Horden aus Holz sollten nach draussen getragen und dort mit einer harten Bürste abgeschrubbt werden.
Eine anschließende Reinigung mit einem mit Essigwasser befeuchteten Lappen wirkt desinfizierend.

Keller und Klima im Winter

Wer im Herbst eine reiche Gartenernte in den Gewölbekeller einlagerte, kann jetzt im Winter aus dem Vollen schöpfen. Der Gewölbekeller oder Erdkeller wird deshalb auch die Schatzkammer des Gärtners genannt. Für die Lagerung von Obst und Gemüse sind die Bedingungen im Gewölbekeller gerade im Winter ideal. Leicht lassen sich über die Lüftung mit Hilfe der niedrigen Außentemperaturen auch im Keller Werte im optimalen Bereich zwischen 1°-5°C einstellen. Allerdings neigt der Erdkeller im Winter zu Trockenheit. Die Luftfeuchte sollte aber nicht unter 80 % sinken und sogar bestenfalls über 90 % liegen, denn Obst und Gemüse benötigen viel Feuchte, um nicht zu schrumpeln. In diesem Fall kann ein Ziegelboden einfach mit Wasser besprengt werden, um die Feuchte auf hohem Niveau zu halten.

Wird der Gewölbekeller als Weinkeller genutzt, sollte darauf geachtet werden, daß es im Weinlager nicht zu kalt wird. Sobald die Außentemperaturen unter 10 °C fallen, darf hier nur noch wenig gelüftet werden, gegebenenfalls sollten die Öffnungen ganz geschlossen werden. Solange die Luft frisch ist und die relative Luftfeuchte nicht höher als 80 % liegt, können die Lüftungsöffnungen gut über etliche Wochen ganz geschlossen werden. Dann benötigt das natürliche Klimasystem keinen weiteren Einfluss von außen und kann sich selbst überlassen werden.

Sollte der Gewölbekeller, Erdkeller oder generell Kellerraum zu feucht sein, lässt er sich im Winter bei trocken – kalter Außenwitterung am schnellsten trocknen. Es gilt die Faustregel: ist die Außenluft kälter als innen, sinkt die relative Feuchte im Innenraum bei Lüftung. Ist die Außenluft wärmer als innen, steigt die relative Feuchte im Innenraum bei Lüftung. Ursache hierfür ist, daß warme Luft mehr Feuchte aufnehmen kann als kalte. Erwärmt sich also die trockenere kalte Außenluft mit geringem relativem Feuchtevolumen im wärmeren Innenraum, sinkt die relative Luftfeuchte innen noch weiter ab. Da die Wände dann zunächst wärmer sind als die Lufttemperatur trocknen auch diese schneller ab.
Im Winter sind die Bedingungen also perfekt, um alte Keller zu trocknen, die mangels Abdichtung von außen und/oder schlechter Belüftungsmöglichkeit meist zu sehr hoher Feuchte neigen.