Käserei Reifegewölbe

Positive Mikroflora für die Käsereifung

Hoch über dem Zeller See liegt auf 1200 m der Tödlinghof  von Hans Gruber.
30 Kühe und einige Ziegen liefern Milch für den köstlichen Rohmilchkäse. Im Sommer ist die ganze Familie mit dem Vieh dann noch höher oben auf der Tödlingalm. Aus bester Milch wird nach bewährter handwerklicher Käsertradition allerbester Käse hergestellt.

2012 investierte Hans Gruber in einen Gewölbekeller zur Käsereifung. „Ich würd’s wieder machen“ bestätigt er seine Entscheidung. Das Klima im Keller ist wie es sein soll. Für Frischluftzufuhr sorgt ein einfacher Ventilator. Mittels Bewässerung des Bodens wird bei Bedarf die Luftfeuchte erhöht. Lediglich im Winter, wenn es in der Bergregion sehr kalt wird, überwärmt den Reifekeller ein Elektroofen, damit die Käsereifung nicht unterbrochen wird. Auffallend ist, daß weder der Reifekeller noch der Käse selbst, egal ob Schnitt- oder Hartkäse, streng riechen, wie sonst ab und an der Fall.
Grubers „Original Pinzgauer“ Käse mit Ziegenmilch - Anteil riecht und schmeckt jedenfalls so feinwürzig, daß man die „Ziege“ kaum vermutet. Aus dem „Pinzgauer Rustikal“ mit Gewürzen und Kräutern grüßt die Vielfalt der Alpenwiese - herrlich!  Der Bergkäse ist der Älteste, er reift mindestens 12 Monate. Das Aroma ist wunderbar ausgewogen und zeugt von Käsehandwerk auf Topniveau.

Zuviel Hygiene im Reifekeller ist laut Gruber dabei gar nicht gut. Es bedarf einer stabilen positiven mikrobiellen Flora, die ungewünschte Keime kraftvoll unterdrücken kann. Ist der Reiferaum zu steril, können sich negative Mikroben ohne Gegenwehr in kürzester Zeit ausbreiten.
Der Reifekeller ist nicht verputzt. Der Ziegel an sich bietet durch sein basisches Milieu schon die entscheidende Grundlage für eine gesunde Mikroflora.
Die weißen Kalkschleier, sogenannte Ausblühungen auf der Ziegelwand sind durch Feuchte gelöste Salze und Kalk, nicht zu verwechseln etwa mit Schimmel. Zur „Schönheitsbehandlung“ könnte ein Sumpfkalkputz aufgetragen werden, dann wäre das Gewölbe einheitlich weiß.

Wir danken aufs herzlichste und wünschen der ganzen Familie Gruber viel Glück und Bewahrung auf Alm und Hof!