Gewölbekeller
Lagerung von Obst und Gemüse
Apfel, Karotte und Co. aus dem eigenen Garten haben ihren ganz besonderen Mehrwert, das weiß jeder, der das Jahr über mit Sorgfalt hegt und pflegt, um dann mit Stolz und Freude die Früchte der Arbeit zu ernten. Abgesehen vom gesundheitlichen Aspekt des Genießens ökologisch erzeugter Lebensmittel bringt es auch das gute Gefühl sich ein Stück Unabhängigkeit zu bewahren.
Im Folgenden wollen wir Sie über Wissenswertes rund um die lebendige Lagerung von Obst- und Gemüse informieren. Welche Sorten bleiben wo und wie am längsten knackig und was sollte beachtet werden. Damit Obst und Gemüse möglichst lange knackig frisch bleiben gilt es einige Punkte zu beachten:
Bitte öffnen Sie jeweils per Klick die einzelnen Abschnitte.
Kühlschrank
| Blattgemüse | Spinat, Blattsalate, Mangold |
| Haltbarkeit | halten bis 5 Tage im Kühlschrank entweder im speziellen Obst-Gemüsefach oder gewaschen in der Plastikfolie, die unabhängig von der Umgebung die Feuchtigkeit hält |
| Früchte | Aprikosen, weiche Birnen (z.B. Williams Christ), Beeren, Kirschen, Trauben, Pfirsiche, Nektarinen, Pflaumen, Zwetschgen, Feigen |
| Haltbarkeit | je nach Reifegrad 2 bis 10 Tage |
Keller/Vorratsraum (kühler, trockener Raum)
| Fruchtgemüse | Paprika, Peperoni, Tomaten, Grüne Bohnen, Erbsen, Gurken, Auberginen, Zucchini |
| Haltbarkeit | halten bis 7 Tage in kühlem, trockenem Raum. Sie sind sehr wasserreich, deshalb ausgesprochen kälteempfindlich und dürfen nicht in den Kühlschrank! |
| Südfrüchte | Zitrusfrüchte, Kiwis, Ananas, Bananen, Mangos, Papayas, Melonen, Avocados |
| Haltbarkeit | zwischen 3 Tage und 3 Wochen Hängt sehr vom Reifegrad und den Behandlung ab |
| Kohlgemüse | - empfindliche Arten - Lauch, Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing, Brokkoli, Blumenkohl |
| Haltbarkeit | je nach Kühle des Keller 2 – 5 Tage Alternativ im Gemüsefach |
Erdkeller
| Kohlgemüse | - unempfindliche Arten - Kohlrabi, Weiß- und Rotkohl |
| Haltbarkeit | halten 1 – 4 Wochen im Erdkeller |
| Wurzelgemüse | Gelbe Rüben, Sellerieknollen, Rote Bete, Pastinake, Petersilien- und Schwarzwurzel, Kartoffeln, Topinambur, Rettich, Meerrettich, Zwiebel |
| Haltbarkeit | halten sich 2 – 6 Monate im Erdkeller |
Äpfel und lagerfähige Birnen halten bis zu 7 Monate im Erdkeller
Lagerfähige Apfelsorten:
Idared, Boskoop, Berlepsch, Goldparmäne, Glockenapfel, Klara, Brettacher, Zabergäuer, Pinova, Pilot, Ontario, Horneburger.
Lagerfähige Birnensorten:
Alexander Lucas, Gräfin von Paris, Gute Luise, Gellerts Butterbirne
Die „lebendige“ Obst- und Gemüselagerung in Kisten und Horden ist, wenn möglich, immer anderen Arten der Konservierung vorzuziehen, denn beim Einfrieren oder Einkochen werden die Zellen durch Kälte bzw. Wärme zerstört, die „Lebens“mittel verlieren dadurch ihre Naturbelassenheit. Generell gilt für die Lebensmittellagerung im Naturkeller, je kühler und feuchter gelagert bei absoluter Dunkelheit, desto länger die Haltbarkeit. Optimal sind Temperaturen von 2° - 6° C je nach Sorte und 85 % – 95 % Luftfeuchtigkeit.
Bei höherer Temperatur und bei Licht sind die Pflanzen stoffwechselaktiver. Das bedeutet, dass das Gemüse schneller welkt und verstärkt Vitamine abbaut. Wenn es zu trocken ist, beginnt es zu schrumpeln. Ziegelboden im Keller kann bei Bedarf einfach genässt werden, um die Luftfeuchte zu erhöhen. Ausgesprochen wichtig ist auch eine gute Be- und Entlüftung, um die Stoffwechselgase des Lagergutes abzuführen. Diese Bedingungen können für kleine Mengen dauerhaft und zuverlässig im Gemüsefach des Kühlschranks oder im gewerblichen Kühlhaus und CA-Lager erreicht werden. Für die „Überwinterung“ von größeren Mengen Obst und Gemüse im Privathaushalt ist dieses Klima am ehesten im Natur- oder Erdkeller zu erreichen, auf natürliche Weise, ohne hohen Energieaufwand.
Beim Ernten sollte trockenes Wetter sein. Schon beim Einlagern ist darauf zu achten, dass zum richtigen Zeitpunkt geerntet wird. Nur gesundes und ausgereiftes Lagergut kann knackig bleiben. Überreifes oder beschädigtes Obst und Gemüse muss alsbald verbraucht werden.
Äpfel und Birnen sind reif, wenn sich die Früchte ohne zu ziehen leicht pflücken (brechen) lassen und die Kerne braun geworden sind. Lagerfähige Apfel- und Birnensorten entfalten erst nach einer gewissen Reifezeit im Keller ihr volles Aroma, so sind beispielsweise Goldparmänen erst an Weihnachten so richtig lecker.
Früchte und Gemüse sollten am besten einlagig und nicht zu eng auf Holz- oder Kunststoffkisten oder Horden liegen. Schadhaftes und überlagertes Gut muss regelmäßig ausgelesen werden, um Schimmel- oder Fäulnisausbreitung zu verhindern. Kohl und Wurzelgemüse werden erst Ende Oktober vor dem ersten Frost geerntet. Es werden lediglich die Blätter abgedreht. Der Feuchte halber kann Wurzelgemüse in Sandkisten eingebuddelt werden, bei hoher Luftfeuchtigkeit im Keller ist dies jedoch nicht notwendig.
Kartoffeln liegen am besten luftig in Kisten und unbedingt dunkel, da sie sonst grün werden. In grünen Stellen reichert sich das Pflanzengift Solanin an, das zu Vergiftungserscheinungen führen kann.
Kohl hängt am liebsten kopfunter.
Wie bei den Früchten, gibt es auch Gemüsesorten, die während der Lagerung das Gas Ethylen ausscheiden beziehungsweise empfindlich gegenüber Ethylen sind. So wird zum Beispiel Weisskohl gelb und Kiwis weich, wenn sie zusammen mit Äpfeln gelagert werden. Profis empfehlen daher, Obst nicht gemeinsam mit Gemüse zu lagern, bestenfalls in getrennten Räumen, möglichst jedoch mit viel Abstand. Also Obst auf der einen Seite und das Gemüse an der anderen. Obst nimmt Gerüche hauptsächlich von Kartoffeln, Kohl und Zwiebeln an und umgekehrt keimen Kartoffeln in der Nähe von Äpfeln schneller aus. Unter den Gemüsesorten scheiden Tomaten, Gurken und Paprika am meisten Ethylen aus. Es empfiehlt sich auch hier, ethylenempfindliches Gemüse immer getrennt von starken Ethylenausscheidern aufzubewahren.
Die beste Abhilfe gegen schädigende Stoffwechselgase und Gerüche ist die geregelte Frischluftzufuhr und ein ausreichend großer Raum von mindestens 5m² je nach Lagermenge.
Ethylenempfindliche Gemüse/ Obst:
Blumenkohl, Broccoli, Gurke, Kartoffeln, Lauch, Peperoni, Pilze, Rosenkohl, Spinat Kiwis, Bananen
Ethylenbildendes Obst/ Gemüse:
Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen und Tomaten