Gewölbekeller
Le Frombaar – Fromage aus dem Baarkreis im Schwarzwald
Brigitte Batsching-Lemesle und Nicolas Lemesle sind das kongeniale Käserduo von Le Frombaar, einer Hofkäserei in Sumpfohren, gelegen am südöstlichen Ausläufer des Schwarzwaldes.
In 2016 lieferten wir ein ZiegelElementKappengewölbe Breite 3,50 m x Länge 6,00 m.
Die Milch der eigenen ca. 20-köpfigen Kuhherde wird zu verschiedenen Rohmilch Hartkäsen unterschiedlicher Reife verarbeitet. Der älteste ist der „Baarmesan“, ein herrlich kräftig-würziger Vertreter seines italienischen „parmesan‘schen“ Vorbildes. Er reift bis zu 20 Monate bis er seinen gewünschten Charakter erhält. Alle anderen, zumeist Bergkäse, reifen mit typischen 3 – 12 Monaten Reifezeit mehr oder weniger lange, aber gründlich im Gewölbekeller heran. Der Reifekeller funktioniert 100 % ökologisch und ohne Klimatisierung. Die Luft ist sehr frisch und wohlriechend, extrem feucht und nicht zu kühl. Damit der Käse trotz der hohen Feuchte dennoch abtrocknet und nicht schmierig bleibt, verwirbelt lediglich ein kleiner Ventilator die Luft im Keller. Laut Fromager Nicolas Lemesle, reicht dies schon aus, mehr Zutun zum Reifeklima sei nicht notwendig.
Die hohen Feuchtewerte von mehr als 95 % sind sogar für einen Gewölbekeller recht hoch. Sie rühren bei Le Frombaar vom nahen Grundwasser. Dadurch wird auch die Temperatur sehr gut gehalten. Weiterer Vorteil ist die Wetterlage im Baarkreis. In dieser Gegend sind weder die Winter allzu kalt, noch die Sommer übermäßig heiß, was natürlich ebenfalls dazu beiträgt, daß bei Le Frombaar nicht einmal eine einfache Klimaregulierung wie Kühl- oder Heizschläuche wie sonst in unseren Reifekellern im Naturgewölbe, benötigt wird.
Herzlicher Dank und beste Wünsche für weiterhin viel Erfolg und Freude beim Käsen.
Hier geht’s zur Homepage von Le Frombaar, den Käse gibt‘s im Hofladen zu kaufen oder in Freiburg auf dem Wochenmarkt, herzliche Empfehlung!